Saint Nectaire fermier

Présentation : Le Saint-Nectaire a été reconnu AOC en 1955. Sa zone de production couvre 50 communes du département du Puy-de-Dôme et 20 autres dans celui du Cantal. Une plaque de caséine verte, de forme ovale, est apposée sur les fromages fermiers. Elle est rectangulaire pour les Saint-Nectaires laitiers.

Histoire : Au XVIIIe siècle, pour concurrencer les fromages des autres régions françaises et les fromages étrangers , l´intendant Trudaine fit venir des fromagers suisses pour y fabriquer des fromages suisses. Le dédain des paysans auvergnats pour le gruyère provoquera le départ des suisses. De leur côté, les producteurs réussissaient à améliorer la fabrication du Saint-Nectaire. Au XIXe siècle des soldats auvergnats partis en guerre en Hollande, s´inspirèrent de leur technique pour améliorer la fabrication du Saint Nectaire.

Une plaque de caséine verte de forme ovale est apposée sur sa version fermière, elle est de forme rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier.

Affinage : le Saint-Nectaire  s’habille d’une croûte fleurie à moisissure blanche, jaune ou orangée. Sa pâte est de texture souple et onctueuse de couleur crème. Il dégage une odeur de cave et de champignon. Son goût est légèrement noisette.

Accompagnements : Un Pomerol ou un vin rouge d´Auvergne.

Vagabondage fromager : En 1970, Valery Giscard d’Estaing, ministre de l'Économie et des Finances et futur président de la République française, n’hésitait pas, lors d’une interview, à considérer le Saint-Nectaire comme le « caviar de l’Auvergne ».