Selles-sur-Cher

Présentation : Le Selles-sur-Cher fut reconnu AOC en 1975. Sa zone de production couvre plusieurs communes des départements du Loir-et-Cher, de l’Indre et du Cher. Autant de terres viticoles, céréalières et… fromagères.

Histoire : Si la fabrication de fromage de chèvre dans la région remonte à bien longtemps, il faut attendre le 19ème siècle pour que les ramasseurs de produits de la basse-cour, appelé « coquetiers » participent à son essor en prenant l’habitude de prendre également les fromages. Certains se spécialisèrent même dans cette activité en ramassant les fromages « en frais » pour les affiner et cendrer avant leur commercialisation.

Affinage : Il faut environ 1,3 litre de lait pour fabriquer un Selles sur Cher. Il est sale et cendré au charbon végétal ce qui lui donne cette couleur grise, sa pâte blanche, lisse est onctueuse et fondante. Après dix jours d´affinage son goût est doux avec des saveurs noisettes et des arômes caprins et de champignons.

Accompagnements :  Un vin blanc de Touraine ou un rouge léger comme un Bourgueil. Ou encore un Chinon.

Vagabondage fromager : Une étude menée fin du 18ème siècle par un certain Lavoisier sur la consommation alimentaire des parisiens, nous enseigne que ceux-ci consommaient à l’époque 3 kilos de fromage par an et par habitant.