Préparation :
Gel de Riesling d’Alsace :
Faire réduire 1 litre de Riesling d’Alsace de moitié.
Ajouter le sucre, l’agar et faire bouillir à nouveau.
Mixe. Faire prendre au frais. Puis mixer.
Compote de poire :
Faire revenir au beurre les 2 poires coupées en cubes et laisser cuire à couvert environ 30 minutes
Après cuisson, miser et ajouter une pointe de curry en poudre.
Dressage :
Tailler les tranches de Fourme d’Ambert en cylindres et disposer en dessous la compote de poire.
Faire blanchir quelques feuilles de choux de Bruxelles avant de les disposer sur assiette avec quelques gouttes de gel de Riesling d’Alsace.
Tailler de mini biseaux de poire et les disposer sur la Fourme d’Ambert ainsi que sur les feuilles de choux de Bruxelles.
Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de sel avant de servir.
(*) Recette de Pascal Bastien du Cheval Blanc à Lembach
