La Fourme de Montbrison a reçu son AOP en 2009.
La Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache emprésuré, avec une croûte sèche, fleurie et de couleur orangée. Elle peut présenter des moisissures blanches, jaunes ou rouges. La pâte est d'aspect crème et présente peu d’ouvertures, avec un persillage marbré bleu clair. C’est un fromage à pâte persillée, non pressée, fermentée et salée par incorporation de sel au caillé à la mise en moule.
La forme de la Fourme de Montbrison est caractéristique. Elle se présente sous la forme d’un cylindre de 17 à 21 cm de hauteur, pour un diamètre de 11,5 à 14,5 cm.
Sa texture est homogène, légèrement ferme et fondante en bouche. Sa saveur est fine, parfumée, avec un goût de laitage fruité et un caractère de bleu peu marqué.
La zone AOP de la Fourme de Montbrison se trouve sur 2 départements pour 33 communes. 28 sont situés dans la Loire et 5 dans le Puy-de-Dôme.
La zone centrale de l’appellation comprend les hautes chaumes du Forez, une unité naturelle bien définie par la géomorphologie, la botanique et les systèmes anciens des jasseries. Elle est complétée par une extension sur quelques communes de la Loire.
Comment est produite la Fourme de Montbrison ?
Aucune race laitière n’est imposée.
La part d’herbe pâturée, fanée, préfanée, enrubannée ou ensilée, exprimée en matière sèche, est supérieure ou égale à 80 % des fourrages de la ration de base des vaches laitières. La quantité de maïs ensilé, exprimée en matière sèche, ne doit pas dépasser 20 % de la ration de base.
En période de disponibilité d’herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage des vaches laitières est obligatoire. Sa durée est au minimum de 150 jours par an.
La transformation du lait en fromage doit avoir lieu dans les 24 heures après réception à l’atelier.
Le persillage de la pâte du fromage est obtenu par l’ensemencement en penicillium roqueforti. L’emprésurage s’effectue entre 29 °C et 34° et doit être réalisé à l’aide de présure exclusivement.
Le caillé est divisé par découpage en grains d’environ 0,5 cm à 1 cm. Le mélange subit ensuite une série de brassages et de repos jusqu’à l’obtention d’un grain suffisamment égoutté. Une partie du sérum peut être soutirée avant le moulage.
Le caillé subit un premier égouttage et un repos pouvant s’accompagner d’un léger pressage, puis il est émietté et salé dans la masse, au plus tard au moment de la mise en moule.
