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Langres fondant en gelée de Champagne rosé poudré de biscuit de Reims

Publié le : 28/12/2019 17:51:08
Catégories : Recettes

Par Théo Michel, fromager à Paris

Le fondant du langres, fromage champenois, se distingue particulièrement par sa forme qui arbore un creux en son centre, appelé également “fontaine”. Plus sa forme est profonde, plus le fromage est affiné. La fontaine apparaît car le langres n’est jamais retourné

 

Son histoire remonte au milieu du XVIIIe siècle, alors qu’il est déjà cité aux côtés du Maroilles et du Livarot. Ce fromage crémeux est devenu un classique français, bénéficiant d’une AOC depuis 1991 et d’une AOP depuis 2009.

 
 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 1 langres bien affiné (observez la profondeur de la fontaine)
  • 30 g de beurre frais
  • 50 g de biscuits de Reims
  • 10 cl de Champagne rosé
  • 5 g de sucre
  • ½ g d’agar-agar
  • Quelques fleurs comestibles
 
 

Préparation de la recette :

  • Pour la gelée de Champagne, versez le Champagne rosé dans une casserole. Ajoutez-y le sucre ainsi que l’agar-agar.
  • Portez à ébullition et laissez cuire une petite minute à frémissement. Débarrassez dans un plat et réservez au frais.
  • Parallèlement, faites-fondre doucement le beurre. Placez les biscuits de Reims dans un mixeur et broyez en poudre fine.
  • A l’aide d’un tube emporte-pièce, retirez le centre du fromage sans le percer.
  • Avec un pinceau, badigeonnez la moitié du fromage. Panez avec la poudre de biscuit.
  • Garnissez généreusement l’intérieur du fromage avec la gelée de Champagne prise que vous aurez préalablement découpée en petits cubes. 
  • Parsemez de quelques fleurs comestibles et déposez sur votre plateau de service.

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