Le Brocciu a obtenu son AOP en 2003.
Le Brocciu est un fromage de lactosérum se présentant sous forme tronconique, dont le poids est compris entre 250 g et 3 kg (selon les moules). Il est obtenu exclusivement à partir de petit-lait additionné de lait frais entier et de sel.
Il ne peut être fabriqué qu’à partir d’un lait de brebis de race 100 % corse, collecté en Haute-Corse.
Les races locales de brebis et de chèvres sont parfaitement adaptées aux spécificités de l’île, à son climat et à son relief montagneux et accidenté.
La brebis corse est un petit animal rustique, pesant en moyenne entre 30 et 40 kg et très bien adaptée à la vie en plein air dans des zones de parcours et de montagne. La chèvre corse est un animal laitier qui se caractérise par sa rusticité et son aptitude importante à valoriser les terrains difficiles et sa facilité de traite. Elle pèse, en moyenne, entre 35 et 45 kg et son poil est long présentant de multiples couleurs uniformes ou bariolées (blanc, fauve, roux ou noir).
Un des fondements du patrimoine fromager de l’île est certainement l’originalité de son système de production laitière : on y valorise les ressources fourragères spontanées grâce à ces petits ruminants. Le berger travaille toujours de manière traditionnelle : libre parcours, transhumance l’été en haute montagne, hivers en plaine. Cette gestion des ressources naturelles disponibles permet d’obtenir des courbes de lactation relativement régulières au cours de la campagne de traite.
Comment est produit le Brocciu ?
L’alimentation à base de parcours est prépondérante. Un complément de fourrage et de concentré à base de céréales produites dans la zone est autorisé, avec 20 % maximum de compléments extérieurs à l’aire de production. L’utilisation de tous types de fourrage fermentés est interdite. Le lactosérum utilisé doit provenir de la fabrication de caillés frais à caractère « présure ».
Le lactosérum est chauffé avec brassage lent à une température proche de l’ébullition jusqu’à l’apparition d’une mousse crémeuse.
Le produit ou floculât est ensuite placé manuellement et délicatement en plusieurs fois dans des moules de forme tronconique pour égouttage.
