Le Poitou est très tôt culturellement marqué par la fabrication de fromages de chèvre.
Dans le livre « Vieilles légendes poitevines » de Paul Boisnier l’origine du mot « Chabi » remonte au VIIIe siècle et serait une déformation du mot « Chebli » qui désigne la chèvre en arabe.
Les sarrasins, après la défaite de Poitiers contre Charles Martel en 732, furent relégués au sommet de la colline de Montbernage où ils se mirent à élever des chèvres et fabriquer des fromages appelés « Chabis » ou « Chabichou » qu’ils vendent ensuite à la population aux portes de la ville.
Le lait de la traite est d’abord destiné à la fabrication de fromages frais consommés quotidiennement à l’échelle familiale, surtout chez les plus petits paysans qui ne peuvent pas élever de bovin.
Le moule du Chabichou du Poitou est un moule de petite taille, d’origine potière, permettant de fabriquer du fromage avec peu de lait.
En 1876, la crise du phylloxera entraîne l’abandon de la vigne pour l’élevage et la production laitière. Le surplus de fromages issu de la production fermière est affiné et commercialisé sur les marchés locaux à partir de la seconde moitié du XIXe.
La production du Chabichou connaît un essor avec le développement des coopératives laitières au début du XXe siècle.
Aujourd’hui, le lait de chèvre est produit par des exploitations qui s’insèrent comme une mosaïque au milieu des grandes cultures. La production de Chabichou du Poitou permet le maintien d’exploitations, de petite surface, sur des terres séchantes que la chèvre valorise bien. Une solidarité s’établit entre éleveurs pour la valorisation du foncier et les échanges d’aliments, céréales et fourrages.
