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Le Rocamadour

Publié le : 14/06/2022 12:42:56
Catégories : Histoire des fromages

L’histoire du rocamadour remonte à l’introduction des chèvres en Aquitaine lors de l’invasion arabe.
On le retrouve en 1451, dans le texte d’un bail passé entre l’évêque d’Evreux, suzerain de la région, et ses vassaux. La dîme (l’impôt de l’époque) était fixée en fromage et ainsi, il y était cité comme valeur de métayage et d’impôt.
On raconte que l’essor du Rocamadour serait dû aux moines cisterciens qui incitaient les hommes à ne pas manger de viande. La consommation de produits laitiers s’en serait trouvée favorisée.

Le Rocamadour était régulièrement mentionné par les gastronomes, et dans l’ouvrage « Le Vieux Quercy », il est écrit que « Seuls les Causses de Rocamadour ont un fromage savoureux que l’on ne connaît pas dans les autres régions ».

La notoriété de ce petit palet de fromage est fortement liée au grand nombre de pèlerins qui passent par la Cité de Rocamadour, située sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle.

En 1913, le Président Poincarré est reçu à Cahors et le déguste lors d’un dîner à son honneur.

On l’appelait à l’époque le Cabécou de Rocamadour avant d’être simplifié après l’obtention de l’AOC en 1995.

 
 

Le Rocamadour a reçu son AOP en 1999. 

Le Rocamadour est un fromage au lait cru entier de chèvre, à pâte molle à coagulation lente. Il se présente sous la forme d’un palet, un petit cylindre de forme aplatie de 35 grammes. Il comporte en moyenne 23 % de matière grasse.

La croûte du Rocamadour est solidaire, striée et légèrement veloutée. Elle est de couleur blanche, parfois crème. Jeune, on le déguste avec une pâte onctueuse et crémeuse, qui délivre des saveurs subtiles de crème, de beurre et de noisette.

La zone AOP du Rocamadour est située sur 5 départements : le Lot, l’Aveyron, la Dordogne, la Corrèze et le Tarn-et-Garonne. Il concerne 266 communes. Ils s’étendent sur les Causses, la vallée du Lot, la partie est de la Bouriane, la partie ouest de la Limargue, le nord du Quercy blanc et les Causses du Quercy.

Le substrat de ces régions est essentiellement calcaire et karstique. Les sols sont secs et maigres. Le chêne pubescent, que l’on retrouve dans ce type de zones, domine la végétation.

Comment est produit le Rocamadour ?

Le lait servant à la fabrication du Rocamadour provient des troupeaux de chèvres de race Alpine ou Saanen.
Le chargement ne peut pas excéder 10 chèvres par hectare de surface fourragère, pour chaque exploitation.
La ration journalière des animaux doit comporter 80 % d’aliments produits localement, au minimum. Les fourrages fermentés sont interdits.

L’emprésurage s’effectue avec de la présure animale, entre 18 °C et 23 °C.
Pour les fabricants collectant du lait, l’ensemencement se fait sur les 4 dernières traites, au maximum.
Le lait est ensemencé dès réception et l’emprésurage s’effectue dans un délai maximal de 8 heures.
Dans les ateliers fermiers, il se fait au maximum sur les deux dernières traites, dans un délai  de 6 heures.

Le caillage doit durer 20 heures, à une température de 18 °C minimum. Un pré-égouttage de 12 heures est obligatoire.
Le salage se fait obligatoirement dans la masse par malaxage du caillé.

Le moulage est réalisé soit en moule individuel, soit en plaque multimoule traditionnelle. Ils doivent être de 60 mm de diamètre et de 16 mm de haut.

Affinage des fromages : 

L’affinage du Rocamadour se fait en deux phases : une phase de ressuyage de 24 h minimum à moins de 23 °C, avec une hygrométrie supérieure à 80 %, puis un affinage en hâloir ou en cave à une température de 10 °C avec une hygrométrie supérieure à 85 %. 
La durée d’affinage doit être de 6 jours au minimum, à compter du jour de démoulage.

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