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Roquefort

Publié le : 01/11/2022 11:38:34
Catégories : Histoire des fromages

La première mention du Roquefort date du temps des Carolingiens en 1070. Au XVe siècle, à la fin du Moyen- ge, il entame sa conquête des plaines méridionales. Les habitants de Roquefort recevront le monopole de l’affinage par Charles VI, qui fit également des caves des lieux protégés. Charles VII, quant à lui, leur reconnaît un privilège sur « ce terroir où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé ». En 1666, l’arrêt du parlement de Toulouse punit les marchands de faux Roquefort.

Plus tard, Diderot décerne le titre de « roi des fromages » au Roquefort. Sa renommée s’exporte et au XIXe siècle, des rapports d’ambassadeurs et de consuls déclarent que le Roquefort participe à la réputation de la France aux États-Unis.

 
 

C’est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine, dès 1925.

En 1930, la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort crée la marque collective « Brebis Rouge ». Elle indique que tous les contrôles qualité et les conditions d’emploi de l’AOP ont été observés. Cette marque est aujourd’hui déposée dans plus de 80 pays.

Depuis 1951, l’AOP Roquefort est déposée au niveau international et bénéficie d’une reconnaissance européenne.

Le Roquefort est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de brebis de race Lacaune, mis en œuvre à l’état cru et emprésuré. 
Il est de forme cylindrique, de 19 à 20 cm de diamètre et pèse entre 2,5 à 3 kg.
C’est un fromage à pâte persillée, ensemencée avec des spores de pénicillium roqueforti, non pressée, non cuite, fermentée et salée, à croûte humide.

La zone d’AOP Roquefort s’étend sur 560 communes, réparties sur 6 départements : l’Aveyron, le Tarn, la Lozère, l’Hérault, le Gard et l’Aude. Le climat y est de type océanique dégradé avec des influences continentales et méditerranéennes. Les terrains des causses sont fréquemment victimes de sécheresse. Les variations d’altitude sont importantes, de moins de 300 mètres dans les vallées à plus de 1000 mètres sur les plateaux.

L’affinage est exclusivement réalisé à Roquefort-sur-Soulzon, dans les caves situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou. À l’époque de la formation géologique du site de Roquefort, un éboulis, long de 2 km et large de 300 m, s’est formé. Il a entraîné l’apparition de grottes et des premières fleurines, ces failles indispensables à la ventilation naturelle des caves qui permettent l’affinage du fromage de Roquefort.

 

Comment est produit le Roquefort ?

L’aménagement des bergeries prévoit une surface minimale soit de 1,5 m2 par brebis avec son agneau. En période de disponibilité d’herbe, le pâturage est obligatoire et quotidien. Le lait ne peut être livré par les producteurs aux laiteries moins de vingt jours après l’agnelage ; il doit être non écrémé, non acide et provenir de deux traites complètes par jour.
La fabrication du fromage s’effectue avec le lait cru et entier, non normalisé en protéines et mg. Le réchauffage du lait pour atteindre la température d’emprésurage est autorisé.

L’adjonction de 2 types de ferments lactiques est permise : les premiers vont acidifier le lait, les seconds (les leuconostoques) fabriquent du CO2, dont les bulles vont créer les ouvertures du fromage.

 

L’emprésurage doit avoir lieu au plus tard 48 h après la traite la plus ancienne, à une température comprise entre 28 °C et 34 °C. L’ensemencement s’effectue avec des poudres et cultures de pénicillium roqueforti préparées à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des caves de la zone délimitée de Roquefort-sur-Soulzon.
Après égouttage, le fromage est marqué, en creux, pour permettre une identification. Le salage est effectué à sec.
Le piquage, destiné à aérer la pâte, est réalisé en cave ou en laiterie. 

Affinage des fromages : 

Le fromage est affiné et maturé pendant une période minimale de 90 jours à compter de sa fabrication. Il est réalisé dans les caves situées dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou, délimitée par le jugement du tribunal de grande instance de Millau du 12 juillet 1961. Elles sont en effet parcourues naturellement par les courants d’air frais et humide provenant des failles calcaires, dites « fleurines ». Le fromage est directement exposé à nu pendant la durée nécessaire, en aucun cas inférieure à deux semaines, au bon développement du pénicillium roqueforti.

Une maturation lente sous emballage protecteur (feuille d’étain ralentissant le développement du penicillium) se poursuit dans ces caves ou dans des salles à température dirigée où les fromages sont entreposés. Toutes les opérations de la maturation à l’emballage des fromages sont effectuées exclusivement dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon.

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