Association pains et vins avec le Pérail

Le petit Pérail, ou Lou Peralh est un fromage de brebis provenant du sud du Massif central et de l’Aveyron, dont la fabrication est proche du Roquefort (il a mis plusieurs siècles à sortir de son ombre). Il résulte du caillage naturel de lait cru de brebis.

Il était élaboré à l’approche du tarissement des laitières, dont la quantité de lait ne suffisait plus à la fabrication du Roquefort. Le lait moins abondant, mais bien plus riche, donnait des Pérail crémeux que l’on affinait sur des joncs pour la consommation familiale.

Dans une recherche de douceur, ce fromage au goût puissant de brebis trouve une remarquable complicité avec les arômes de fruits confits d’un Beerenauslese d’une dizaine d’années, d’une grande longueur en bouche et à l’acidité présente mais fondue, et cela, accompagné d’une simple baguette.
Dans un autre registre, le Pérail révèle des contrastes intéressants avec la fraîcheur d’un Côtes-de-Gascogne, plus délicat, et un pain aux lardons, ou encore avec les arômes de fruits confits d’un Côtes-de-Duras plus tendu et un pain de seigle.

Association des vins

Beerenauslese : blanc moelleux, Autriche, élaboré à partir de raisins sur-mûris

• Cépages : chardonnay, traminer, pinot, neuburger, bouvier, welschriesling, sämling
• Sol : loess (terre noire, humus), caillouteux, sablonneux
• Arômes : abricot, ananas, mangue, litchi, poire confite

Côtes-de-Gascogne : blanc sec, Sud-Ouest (Gers, Landes et Lot-et-Garonne), IGP

• Cépage : colombard, petit et grand manseng, sauvignon, ugni blanc
• Sol : limoneux, argileux, sableux, calcaire, graveleux
• Arômes : agrumes, fruits exotiques, poire, abricot

Côtes-de-Duras : blanc sec, Sud-Ouest, Garonne, AOP

• Cépages : sauvignon, sémillon, muscadelle, mauzac, chenin, ondenc
• Sol : calcaire, molasse, marneux
• Arômes : aubépine, buis, pamplemousse, citron vert, fruits confits

Association des pains

• Baguette tradition

• Pain aux lardons

• Pain de seigle