Bleu de Gex

Le Bleu de Gex a reçu son AOP le 32 juin 1996.

Le Bleu de Gex est un fromage au lait cru de vache à pâte persillée non pressée et non cuite. La meule se présente à faces planes, avec des angles arrondis entre les faces et le talon. Elle mesure entre 31 et 35 cm de diamètre et 10 cm d'épaisseur.
Le mot “Gex” doit être obligatoirement moulé en creux pendant la fabrication.

Sa croûte est fine, sèche et légèrement jaunâtre. Elle présente éventuellement des petites taches rougeâtres et des traces de trame de toile, voire même des plis. La pâte est ivoire, onctueuse et très légèrement friable. Le Bleu de Gex ne dégage pas d’odeur prononcée. 
Son goût de noisette, léger et subtil, est particulièrement caractéristique. Sur un plateau de fromages, c’est lui qui doit être dégusté en premier. On peut également l’utiliser dans des préparations culinaires : gratins dauphinois, fondues, raclettes...

Sa zone d’AOP s’étend sur 77 communes, réparties dans deux départements : le Jura et l’Ain. Les précipitations sont très abondantes et les températures sont fréquemment basses. La durée d’enneigement s’étend sur plusieurs mois. Cette zone montagneuse alterne les prés, les bois et les combes et atteint une altitude entre 800 et 1200 mètres.

Comment est produit le Bleu de Gex ?

Le Bleu de Gex Haut-Jura est fabriqué exclusivement au lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. Elles sont nourries uniquement à partir d’herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l’alimentation du troupeau. 
Le pâturage des animaux est obligatoire en période estivale.

Fabrication des fromages :

Le délai de mise en fabrication du lait est limité à 36 heures par rapport à la traite la plus ancienne.
L'ensemencement en ferment lactique reste essentiellement naturel. 
Le caillé, obtenu après emprésurage du lait à 30°C maximum (avec ajout de penicillium glaucum pour le persillage), est ensuite traité manuellement : 
- tranchage pour obtenir un grain de la grosseur d'un petit pois, 
- brassage, 
- moulage, 
- salage à sec sur la surface du fromage, pendant 4 à 6 jours.

Affinage des fromages : 

L'affinage est effectué sur planches d'épicéa pendant 3 semaines minimum à compter du jour de fabrication. Les caves gardent une température comprise entre 6°C et 14°C, tandis que l'hygrométrie est de 80%.  L’affinage sur planche de bois en épicéa va créer des zones d’aérobie pendant le temps de contact du fromage avec la planche. Ces zones seront favorables à des bactéries qui coloreront la croûte de tâches rougeâtres à brunâtres.
Le fromage est piqué sur toute sa hauteur pour permettre une bonne aération et favoriser le développement des moisissures. Il est retourné 3 à 4 fois par semaine pour une pousse équilibrée du bleu.