Comment est produit l’Époisses ?
3 races de vaches entrent exclusivement dans la fabrication de l’Époisses : la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française. Leur nourriture est composée de 85 % d’herbe de prairie pâturée ou distribuée en vert, issue de la zone AOP. Chaque vache dispose de vingt ares (ou quinze ares pour les exploitations pratiquant l’affouragement en vert).
Le lait entier est chauffé (25 à 30 °C) pour obtenir une légère maturation. Après emprésurage, comme le veut la tradition, la coagulation du fromage est lente, lactique, en s’étendant de 16 à 24 heures.
La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse est interdite. Seuls ingrédients autorisés : présure, cultures inoffensives de bactéries, levures, moisissures et sel. L’emprésurage des laits est réalisé exclusivement avec la présure.
La mise en moule s’effectue après un découpage grossier, sans désagrégation.
L’égouttage est spontané.
Après 48 heures minimum et deux retournes, le fromage est démoulé puis salé au sel sec. Il est ensuite conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.
Affinage des fromages :
Une fois séchés, les fromages sont mis dans les caves d’affinage, fraîches et humides. L’affinage dure au minimum 4 semaines (jusqu’à 8 semaines).
Il s’accompagne de lavages à l’eau, salée ou non, puis additionnés de Marc de Bourgogne de plus en plus concentré. Ces opérations sont effectuées de une à trois fois par semaine. La levure et les ferments du rouge participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Époisses et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé.
