Le Banon a reçu son AOC en 2003
Le Banon est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier, obtenu par un caillage à prise rapide.
Sa zone d’appellation compte 31 cantons, 179 communes et se répartit sur 4 départements du sud de la France : les Alpes-de-Haute-Provence, les Hautes-Alpes, le Vaucluse et la Drôme.
Il est enveloppé d’une feuille de châtaignier, qui représente à la fois une technique de conservation et une technique d’affinage par migration des tanins de la feuille vers le fromage.
L’automne arrivé, les producteurs ramassent des feuilles une à une en prévision de la saison fromagère : elles doivent être brunes, avec une teneur en tanin plus faible, puis elles sont stockées dans un lieu sec et aéré. Peu avant d’être utilisées, elles sont humidifiées puis égouttées. 5 à 8 feuilles sont nécessaires pour chaque tome.
Comment est produit le Banon ?
Le lait doit provenir uniquement de chèvres de race provençale, rove, alpine et croisées issues de ces races.
La production moyenne du troupeau est limitée à 850 kg de lait par chèvre en lactation et par an.
L’alimentation des chèvres est essentiellement à base de pâture sur les prairies et/ou en parcourt, au moins 210 jours par an. L’élevage hors sol ou sans aire d’exercice extérieur est strictement interdit.
Le lait est mis en œuvre cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.
À l’exception d’un ajout de présure, de ferments lactiques, de ferments d’affinage ou de sel, tout retrait ou ajout est interdit.
Il est emprésuré entre 29 °C et 35 °C 18 heures maximum après la traite la plus ancienne, dans le cadre d’une fabrication fermière. Il se fait après 4 heures maximum pour les fabrications laitières.
Le décaillage intervient 2 heures plus tard.
Le caillé est moulé manuellement en faisselles. L’égouttage se fait à 20 °C minimum et les fromages sont retournés au moins 2 fois pendant les 12 premières heures. Le démoulage intervient entre 24 h et 48 h après.
Affinage des fromages :
L’affinage se déroule en deux temps : un premier affinage de la tome nue avant pliage pendant 5 à 10 jours à une température minimum de 8° puis un second après pliage sous feuilles de châtaigniers pendant 10 jours à une température comprise entre 8 et 14 °C. Le taux d’hygrométrie doit être supérieur à 80 %.
Parfois, les fromages sont trempés dans de l’eau-de-vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles.
