Le Beaufort a reçu son AOP Laitière en 1968.
Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache cru et entier. Il est salé en saumure puis en surface et affiné pendant une période minimale de 5 mois.
La pâte du Beaufort est souple et onctueuse, de couleur ivoire ou jaune pâle. Elle peut présenter de fines lainures et quelques petits trous (que l’on appelle « œil de perdrix »). Le Beaufort est de forme ronde, avec un diamètre de 35 à 75 cm et une hauteur en talon de 11 à 16 cm.
Contrairement aux autres fromages à pâte pressée cuite, le Beaufort se distingue par son caractère gras.
On distingue deux types de Beaufort. Le qualificatif « Été » est réservé aux fromages fabriqués entre les mois de juin et d’octobre, y compris à partir des laits d’alpages.
Le qualificatif de « Chalet d’Alpage » est réservé aux fromages produits entre les mois de juin et d’octobre. Ils sont fabriqués selon les techniques traditionnelles, deux fois par jour, en chalets d’alpages situés au-dessus de 1500 mètres d’altitude et comprenant la production laitière d’un seul troupeau.
La zone AOP du Beaufort se répand sur 110 communes en Savoie. Elle couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly. La zone est traversée par de vastes surfaces d’alpage.
Les prairies permanentes représentent 95 % des espaces utilisés par la filière.
Comment est produit le Beaufort ?
Le Beaufort est fabriqué à partir du lait de vaches de race Tarine ou Abondance. 75 % des besoins en foin et pâture des troupeaux proviennent de l’aire géographique.
La production moyenne du troupeau est limitée à 5000 kg de lait par vache et par an. Concernant la traite, le prétrempage de la mamelle est interdit, l’utilisation de graisse et autres produits de soin contenant des composés odorants sont ne sont pas autorisés.
La fabrication du Beaufort peut se faire soit à partir de lait non refroidi de la traite la plus récente, soit à partir du mélange de deux traites consécutives, dans un délai maximal de 20h. L’emprésurage doit se faire soit avant 12h00 pour les fabrications du matin, soit avant 23h00 pour les fabrications du soir.
Pour les fromages « chalet d’alpage », la fabrication se fait dans les plus brefs délais après la traite. Un maximum de 15 % du volume de lait total des deux traites peut être reporté, après refroidissement, à la fabrication suivante.
