Le lait de la traite était amené par les propriétaires de vaches à la fromagerie du village. Il était ensuite pesé puis on inscrivait sa quantité sur un grand tableau noir, qui trônait au centre du village. Il était ensuite versé directement dans un grand chaudron en cuivre.
Le Bethmale est un fromage à pâte pressée non cuite, à la texture souple et reconnaissable à cause de ses ouvertures irrégulières. Son goût est corsé, mais il révèle en bouche une onctuosité douce et agréable, essentiellement à cause de sa pâte aérée. En fabrication fermière, il dévoile des goûts aux saveurs de fruits et de noisettes, contrairement à l'élaboration industrielle qui ne présente que peu d’intérêt.
On peut le trouver également au lait de brebis ou de chèvre.
Comment est produit le Bethmale ?
Le Bethmale est produit grâce au lait cru provenant de vaches gasconnes, une race locale des Pyrénées. Il prend la forme d’un disque à talon convexe et pèse entre 5 et 7 kg.
Le fromage est fabriqué chaque jour à partir du lait de la traite du matin et du soir. Il est coagulé par l’ajout de présure puis le caillé obtenu est ensuite tranché, moulé puis salé. L’affinage dure entre trois et quatre mois, en cave humide.
Sa couleur caractéristique brun orangé est obtenue par un frottage quotidien avec de la morge.
