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Le Camembert de Normandie

Publié le : 07/03/2022 13:41:51
Catégories : Histoire des fromages

Le Camembert serait né pendant une période charnière de la France, la Révolution, en 1791. Il serait à l’origine d’un transfert de compétences entre l’abbé Bonvoust, un prêtre réfractaire venu de la Brie, et sa protectrice qui le cachait dans sa ferme à Vimoutiers dans le sud du Pays d’Auge. Elle s’appelait Marie Harel. Si cette histoire n’a pas pu être confirmée, on est certain que ce sont ses descendants, membres de la famille Paynel, qui vont occuper une part active au développement de ce nouveau fromage. 

Avec les moyens de communication qui s’améliorent, c’est alors tout le commerce de la production augeronne qui va augmenter. La fabrication s’étend à l’ensemble du Pays d’Auge, qui dispose de nombreuses petites fromageries, où la famille de pionniers (Bisson, Buquet, Lepetit…), passeront doucement à un stade artisanal, et même à la construction d’industries.
En 1855, la ligne ferroviaire Paris-Lisieux-Caen marque un tournant : le Camembert Normand arrive sur les marchés des grandes villes et sa distribution s’intensifie. La collecte de lait s’organise et la production augmente pour satisfaire la demande toujours plus forte.

C’est en 1880 que la tradition fermière fait place à la production industrielle, par la formalisation des techniques fromagères et à l’appel des scientifiques. La première fromagerie industrielle apparaît en 1883 au domaine du Tremblay à La Goulafrière. Grâce à Pasteur et ses élèves, les flores de couverture blanches sont sélectionnées et permettent au fromage d’acquérir son aspect actuel. Vers 1890, Alphonse Rousset, un exportateur du Havre, est le premier à utiliser la boîte en épicéa du Mont d’Or pour améliorer l’expédition. Elles seront alors construites par la suite en peuplier déroulé.

Le Syndicat des Fabricants de Véritable Camembert de Normandie nait à Lisieux le 20 mars 1909. Il tente alors d’obtenir sa reconnaissance. Presque 10 ans plus tard, à partir de 1918, la production augmente rapidement, car les fromages étaient fournis à l’armée française pendant la guerre. Il acquit une renommée mondiale et sa demande s’accentue brutalement. D’autres régions en profitent pour développer leur propre production, alors que la Bretagne ne peut plus répondre seule à l'engouement général.

Le Syndicat est débouté en 1924 et en 1926, la cour d’appel d’Orléans déclare que le nom du Camembert est public et que la mention du lieu de production est obligatoire. L’AOC est consacrée en 1983 pour les fabrications respectant le lien au terroir normand et les techniques issues de la tradition : lait cru, moulage fractionné, égouttage spontané, boîte en bois.

 
 

Le Camembert de Normandie a reçu son AOP en 1996.

Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée.

Il est de forme cylindrique, d’un diamètre de 10,5 cm à 11 cm. La croûte dite « fleurie » de couleur blanche à moisissures superficielles constitue un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des taches rouges. Sa pâte est de couleur ivoire, affinée à cœur. Elle est lisse et souple.

La zone d’AOP du Camembert de Normandie s’étend dans 4 départements sur 1555 communes.

L’aire de production présente une pluviométrie et des températures régulières tout au long de l’année. Son réseau hydrographique dense et ramifié. 
On y trouve des vallées et marais qui expliquent la forte implantation des prairies et, donc, l’alimentation herbagère des vaches laitières à travers la longue période de pâturage.

Comment est produit le Camembert de Normandie ?

Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l’année.
La ration de base du troupeau doit provenir de l’exploitation à 80 %. L’apport en aliments complémentaires est limité à 1800 kg par vache et par année.

Pour élaborer un camembert, il faut environ 2,2 L de lait. Il est standardisé en matières grasses : 28 g par litre.
Le lait mature plusieurs heures autour de 12 °C après avoir reçu des ferments lactiques qui favorisent son acidification et du chlorure de calcium qui va aider à la coagulation du caillé.

Il est ensuite réchauffé à environ 34 °C puis coagulé (avec 18 à 22 ml de présure bovine pour 100 L de lait) dans une salle d’emprésurage dont la température varie entre 28 et 30 °C.

Après environ 1 heure, le caillé est légèrement tranché verticalement et moulé, sans soutirage du sérum.
Le moulage est réalisé soit à la main soit à l’aide d’un robot. Les blocs de caillé sont prélevés dans la bassine puis déposés sans être brisés dans le moule en 5 dépôts successifs (espacés de 45 minutes).
L’égouttage commence de façon spontanée pendant au moins 18 heures à compter du premier dépôt. Après plusieurs heures, les moules sont retournés et les fromages sont rabattus et sont recouverts d’une plaque métallique qui exerce une légère pression.

Après démoulage, les camemberts sont pulvérisés sur une face avec du Pénicillium candidum.
Ils sont salés par saupoudrage de sel sec à la machine ou à la main. Ils sont ensuite mis à ressuyer, autour de 17 °C et 85 % d’humidité relative. 

Affinage des fromages : 

Au troisième jour de fabrication, les camemberts sont conduits au hâloir, autour de 14 °C et 95 % d’humidité relative. Ils y resteront deux semaines et y seront retournés au bout de 6 jours, ce qui favorise la « pousse » du Pénicillium.
Après un tri suivi de l’emballage, ils pourront rejoindre directement les circuits de distribution ou être affinés à 6 °C et 90 % d’humidité relative pendant 3 à 4 semaines.
Le Pénicillium meurt peu à peu laissant ainsi la place au Brevibacterium linens de couleur rouge orange.

Le Camembert de Normandie est conditionné sous la forme d’un fromage entier dans un emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois. Ils ne peuvent quitter l’entreprise avant le 17e jour après l’emprésurage.

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