Le Charolais

Le fromage Charolais est lié à l’histoire agricole de la région de Charolles et en particulier à la structure des exploitations. Un certain nombre de petites exploitations fermières, à la superficie limitée, existait alors. Elles ne pouvaient ainsi que mettre les chèvres en valeur.

La production de fromages de chèvre s’est développée comme activité secondaire dans des exploitations où les bovins à viande donnaient des recettes importantes (mais non régulières). Pour les femmes qui s’en chargeaient, la fabrication de fromages de chèvre était un moyen d’acquérir une certaine autonomie.
La région de production du Charolais est essentiellement rurale, avec quelques petites villes industrielles s’établissant autour de la houille, la métallurgie ou la faïence. Cela a permis à l’économie caprine d’être soutenue, grâce aux échanges par circuits commerciaux entre les populations ouvrières et agricoles.

Si la filière reste originale par sa multiplicité, elle est restée traditionnelle quant aux méthodes d’élevage, d’alimentation des troupeaux ainsi que la transformation : le moulage est effectué à la louche, le salage et les retournements sont faits manuellement. Il faut trois jours pour fabriquer un fromage.

L’ensemencement en bactéries lactiques doit se faire à partir de lactosérum issu de l’exploitation.
L’emprésurage se fait entre 18 et 25 °C, à une dose maximale de 30 ml de présure pour 100 litres de lait. Le temps de caillage est de 18 à 36 h. Le caillé obtenu est ferme et homogène.

Le moulage est réalisé manuellement, avec utilisation ou non d’un répartiteur. 2 recharges de moules, au moins, doivent être effectuées dans les 12 heures. Le diamètre maximum de la louche ne doit pas excéder 30 cm.
Les fromages sont égouttés pendant 48 h au moins, entre 18 °C et 22 °C avant démoulage. Des retournements quotidiens, 1 ou 2, sont faits. Il peut être effectué sur des supports en bois.
S’ensuit une phase de ressuyage, en moule ou non, pendant 72 h maximum.
Le salage est effectué manuellement au sel sec, sur les 2 faces du fromage avant démoulage.

Affinage des fromages :
L’affinage du Charolais se fait en deux étapes :
- le séchage dure pendant 48 h au minimum, entre 12 °C et 16 °C et entre 60 % à 80 % d’hygrométrie. Un retournement par jour au minimum doit être réalisé.
- l’affinage s’effectue pendant 8 jours au minimum, entre 8 °C et 15 °C et entre 85 % à 95 % d’hygrométrie ; là aussi, un retournement doit être effectué tous les deux jours.

L’affinage après emprésurage doit durer 16 jours au minimum.