Le Cheddar s’exporte dès le XVIIe siècle, à travers tout l’Empire britannique et son pays d’origine. Sa fabrication est déjà industrialisée et grâce à la technique du « cheddaring », il se conserve facilement pendant les longs trajets.
Il arrive ainsi aux États-Unis, en Australie, au Canada, si bien que ce fromage est aujourd’hui parmi les préférés des habitants de ces anciennes colonies, bien qu’il ne ressemble plus exactement à celui d’origine
Lors de la Seconde Guerre mondiale, la production est rationnée en Angleterre. Le lait du pays est réquisitionné pour fabriquer un fromage unique : le « Cheddar gouvernemental ». Il devient l’une des sources nutritionnelles principales, particulièrement pour les enfants.
En parallèle, la fabrication du véritable Cheddar est freinée tandis que l’exportation favorise la réinterprétation de la fabrication.
Aujourd’hui, il est difficile de le protéger d’une AOP tant il est répandu. Loin du Cheddar industriel que l’on trouve partout, seul le West Country Farmhouse Cheddar est aujourd’hui protégé par l’appellation.
Le West Country Farmhouse Cheddar a reçu son AOP en 1996.
Le Cheddar est un fromage à pâte pressée non cuite. Il est produit soit dans sa forme traditionnelle de cylindre soit en bloc.
Il révèle des arômes ronds de noix et sa texture est ferme ; sa couleur est jaune crème, uniforme. Le Cheddar industriel quant à lui tire davantage vers le blanc.
La zone de production AOP du West Country Farmhouse Cheddar s’étend sur 4 comtés anglais : le Somerset, le Dorset, le Devon et le Cornwall. En cas de pénurie, on peut utiliser le lait produit dans les comtés voisins du Gloucestershire et du Wiltshire.
Comment est produit le Cheddar?
Le Cheddar est produit à la ferme, mais le lait utilisé n’est pas exclusif au troupeau : la ferme ne fournit en moyenne que 50 % du lait transformé.
Le caillé est chauffé à 40 °C et tranché en blocs, que l’on superpose ensuite pour l’égouttage (c’est la technique du « cheddaring »). Les blocs sont découpés en petits cubes, salés, mélangés et mis en moule.
Le Cheddar sera ensuite pressé et enveloppé d’un tissu de mousseline pour aider la formation de la croûte, tout en laissant le fromage respirer. Il est retourné régulièrement pendant l’affinage, qui dure 9 mois au minimum.
