Selon l’histoire plus pragmatique, le village de Gorgonzola était une étape importante de la transhumance des vaches en automne, ou les troupeaux s’y retrouvaient alors. Fatigués après avoir marché durant de longues journées, les bovins étaient particulièrement éreintés. Gorgonzola s’équipa pour transformer le lait et ne pas le perdre. Le fromage produit était ainsi consommé en hiver. Son premier nom véritable fut « Stracchino di Gorgonzola » (« Stracchino » signifie fromage à pâte molle en italien), tiré du lieu où les troupeaux se regroupaient au retour des alpages.
Les moisissures caractéristiques ne sembleraient être apparues que plus tard, car nous n’en retrouvons des traces que depuis le XIIe siècle.
Dès le Moyen-Âge, on lui prête des vertus pour soigner les troubles intestinaux. On raconte aujourd’hui que les affineurs de Gorgonzola seraient particulièrement résistants aux maladies infectieuses.
Le Gorgonzola est protégé par une DOP (Denominazione di Origine Protetta) et une AOP à l’échelle européenne en 1996.
Le Gorgonzola est un fromage au lait de vache, à pâte crue à base persillée, dont le poids moyen est situé entre 6 et 12 kg.
On peut obtenir différents types de Gorgonzola :
- le Gorgonzola « Dolce » : la version traditionnelle de ce vénérable fromage, crémeuse et très équilibrée, qui peut se manger directement à la cuillère.
- le Gorgonzola « Piccante » : compact et ferme, intense, il est très riche en arômes.
La zone AOP du Gorgonzola s’étend sur seize provinces réparties sur deux régions italiennes : le Piémont et la Lombardie. La commune de Gorgonzola n’en produit plus aujourd’hui.
Comment est produit le Gorgonzola ?
Le Gorgonzola est produit avec du lait pasteurisé provenant d’étables situées dans la zone d’AOP. Les moisissures sont des sous-espèces penicillium glaucum et penicillium weidemannii.
Pendant sa fabrication, les grains de caillé doivent rester assez gros pour permettre de garder l’humidité à cœur. Pour éviter qu’ils se recollent entre eux,, on les entoure d’une pellicule imperméable. Cela permet ainsi de former les cavités ou le pénicillium glaucum peut se développer (les nervures de bleu).
