Le livarot a reçu son AOP en 1975.
Le Livarot est un fromage de forme cylindrique fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle, légèrement salé, à croûte lavée de couleur rougeâtre, affiné et cerclé par trois à cinq lanières.
Il peut se présenter en plusieurs formats :
- le 4/4 dit Livarot : diamètre 120 mm à 128 mm ; poids net 450 à 500 g,
- le grand Livarot : diamètre 190 à 210 mm ; poids net 1200 à 1500 g,
- le 3/4 Livarot : diamètre 107 à 115 mm ; poids net 330 à 350 g,
- le petit Livarot : diamètre 80 à 94 mm ; poids net 200 à 270 g.
Il est caractérisé par la puissance et persistance de ses arômes et sa saveur marquée : légèrement salée, goûts floraux de paille et de foin, goûts animaux et fumés.
La zone d’AOP du Livarot s’étend dans la région naturelle du Pays d'Auge, un plateau de moyenne altitude (120 à 250 m). Les traits dominants du paysage augeron sont le vallonnement, la prairie et les haies bocagères extrêmement nombreuses, ainsi que la présence significative de prés-vergers.
Le pâturage est pratiqué de mars à novembre, grâce à la douceur du climat et à la présence de surfaces en herbe.
Comment est produit le Livarot ?
Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l'année. L'exploitation comporte au minimum 0.33 ha de surface en herbe par vache traite dont au moins 0.25 ha de surface en herbe pâturable accessible depuis les locaux de traite. L'exploitation comporte au minimum 2 ha de prairie par hectare de maïs ensilage utilisé pour l’alimentation.
La ration de base du troupeau provient à hauteur de 80% de l'exploitation.
Le lait mis en oeuvre est standardisé en matières grasses entre 26 et 30 g/l. Il provient au plus des quatre dernières traites. Il subit une maturation primaire à froid inférieure à 24 heures, puis une éventuelle maturation secondaire, qui ne peut dépasser 2 heures à une température comprise entre 32 et 38°C.
Le lait peut être traité thermiquement pendant 15 secondes, soit par thermisation entre 40°C et 72°C, soit par pasteurisation où le lait est chauffé à une température d’au moins 72°C.
L’utilisation de chlorhydrate de lysozyme (E1105, tiré du blanc d’oeuf ; bactéricide, limitant les moisissures sur croûte) est autorisée jusqu’à fin 2014 uniquement entre le 15 octobre et le 15 avril.
