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Publié le :
11/01/2022 00:46:02
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Histoire des fromages
Ce sont les moines de l’Abbaye Saint-Humbert de Maroilles, fondée au VIIe siècle, qui ont mis au point le fromage du même nom, vers 960. À cette date, il était connu sous le nom de « craquegnon ».
Tout paysan qui possédait au moins une vache devait à l’époque transformer son lait à partir de la Saint-Jean (24 juin) et remettre le fromage affiné à l’Abbaye cent jours plus tard, à la St Rémy (1er octobre) en paiement de la dîme. Le « maroilles » apparaît dès 1723 dans le Dictionnaire universel du commerce, d’histoire naturelle, d’arts et de métiers de Savary des Brûlons sous la forme « Marolles ».
Le Maroilles ou Marolles était un fromage fermier jusqu’au siècle dernier. À partir de la fin du XIXe siècle apparaissent des affineurs, des grossistes, qui achètent le produit semi-élaboré et l’amènent à maturité dans leurs caves.
Le Maroilles est, avec le Camembert et le Roquefort, l’un des premiers fromages français à entrer dans une démarche de protection contre les imitations et les contrefaçons.
Photos : WikiCheese et Marcel Ehrhard
Le Maroilles a reçu son AOP en 1976.
Le Maroilles est un fromage au lait de vache à pâte molle, à égouttage spontané, de forme carrée. Sa pâte est légèrement salée et fermentée et sa croûte lavée. Il est affiné pendant cinq semaines au moins à compter du jour de fabrication.
L’appellation « Maroilles » ou « Marolles » doit accompagner la dénomination Sorbais, Mignon ou Quart lors de la vente de ces fromages :
- Sorbais : moules de 12 cm de côté ; 550 g
- Mignon : moules de 11 cm de côté ; 360 g
- Quart : moules de 8 cm de côté ; 180 g
L’aire d’appellation correspond à la zone naturelle de la Thiérache. Le paysage est constitué de bocages et de prairies sur sols marneux (donc plus imperméables, et de ce fait plus humides), raviné, coupé de pentes courtes et raides. Les cours d’eau et les sources sont nombreux. Les précipitations sont abondantes et le climat est particulièrement rude.
Aujourd’hui, le lait est principalement obtenu de la traite de vaches Prim’Holstein (la race emblématique était la Maroillaise mais a disparu entre les deux guerres).
Le lait est cru, thermisé ou pasteurisé. L’écrémage est autorisé.
La durée effective de pâturage est d’au moins 170 jours.
Les vaches laitières de la zone d’appellation doivent pâturer dans une zone de bocage, identifiée par deux critères :
- la présence de haies,
- la présence d’une surface toujours en herbe.
Fabrication des fromages :
Avant coagulation, le lait passe par une phase préalable d’acidification qui se fait par l’utilisation de ferments lactiques. Il peut être ensemencé en flores spécifiques d’affinage.
Avant le moulage, un décaillage en cubes est effectué par découpage(s), puis un égouttage partiel est opéré. Une partie du sérum est éliminée avant le moulage.
L’égouttage en moules est réalisé dans une salle à plus de 16 °C, et complété par au minimum 3 retournements. Le démoulage est réalisé après 16 heures en moules au minimum.
La phase de ressuyage et de levuration démarre après le salage (réalisé en saumure ou en saumure seule). Elle est réalisée dans un local dédié, pendant au minimum 48 heures, avant que les fromages soient transférés dans la cave d’affinage.
Affinage des fromages :
Les caves d’affinage doivent être en briques nues, en briques et en pierres nues ou en matériaux hygiéniquement inertes. Elles doivent être maintenues entre 9 et 16 °C, avec 90 % d’humidité.
Des soins de surface sont réalisés, par brossage ou lavage avec une solution salée et ensemencée ou non avec les ferments de surface, composés majoritairement des brevibacterium linens.
La durée d’affinage varie selon la dénomination du Maroilles : 35 jours, 28 jours (Sorbais et Mignon) ou 21 jours (Quart).