Le Maroilles a reçu son AOP en 1976.
Le Maroilles est un fromage au lait de vache à pâte molle, à égouttage spontané, de forme carrée. Sa pâte est légèrement salée et fermentée et sa croûte lavée. Il est affiné pendant cinq semaines au moins à compter du jour de fabrication.
L’appellation « Maroilles » ou « Marolles » doit accompagner la dénomination Sorbais, Mignon ou Quart lors de la vente de ces fromages :
- Sorbais : moules de 12 cm de côté ; 550 g
- Mignon : moules de 11 cm de côté ; 360 g
- Quart : moules de 8 cm de côté ; 180 g
L’aire d’appellation correspond à la zone naturelle de la Thiérache. Le paysage est constitué de bocages et de prairies sur sols marneux (donc plus imperméables, et de ce fait plus humides), raviné, coupé de pentes courtes et raides. Les cours d’eau et les sources sont nombreux. Les précipitations sont abondantes et le climat est particulièrement rude.
Comment est produit le Maroilles ?
Aujourd’hui, le lait est principalement obtenu de la traite de vaches Prim’Holstein (la race emblématique était la Maroillaise mais a disparu entre les deux guerres).
Le lait est cru, thermisé ou pasteurisé. L’écrémage est autorisé.
La durée effective de pâturage est d’au moins 170 jours.
Les vaches laitières de la zone d’appellation doivent pâturer dans une zone de bocage, identifiée par deux critères :
- la présence de haies,
- la présence d’une surface toujours en herbe.
Fabrication des fromages :
Avant coagulation, le lait passe par une phase préalable d’acidification qui se fait par l’utilisation de ferments lactiques. Il peut être ensemencé en flores spécifiques d’affinage.
Avant le moulage, un décaillage en cubes est effectué par découpage(s), puis un égouttage partiel est opéré. Une partie du sérum est éliminée avant le moulage.
L’égouttage en moules est réalisé dans une salle à plus de 16 °C, et complété par au minimum 3 retournements. Le démoulage est réalisé après 16 heures en moules au minimum.
