Le Morbier a reçu son AOP en 2002.
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Il prend une forme cylindrique plate de 30 à 40 cm de diamètre. Il présente des faces planes et un talon légèrement convexe.
Le Morbier affiche en son centre une raie noire horizontale, soudée et continue sur toute sa tranche. Le croûtage est naturel, frotté et régulier, laissant apparaître la trame du moule. Il est de couleur beige/orangée et peut présenter des nuances. Sa pâte est ivoire avec quelques petites ouvertures dispersées.
Le goût du Morbier est distinctif, franc, lactique, avec des traces de caramel, de vanille ou de fruit. La palette aromatique s’enrichit de nuances torréfiées, épicées et végétales quand il grandit.
Le Morbier est fabriqué dans une zone englobant quatre départements : le Doubs, le Jura, l’Ain et la Saône-et-Loire. L’arc jurassien est un ensemble de plateaux calcaires, dont l’altitude est souvent élevée. Les plaines et les forêts se partagent le paysage.
Le climat propose une grande amplitude thermique, avec des précipitations importantes en été, une température moyenne annuelle basse et un nombre de jours de gelées significatif Il n’y a pas de saison sèche, ce qui contribue à la pousse de l’herbe.
Comment est produit le Morbier ?
Le Morbier est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. Elles pâturent après la fonte des neiges, dès que les sols le permettent.
Les OGM sont strictement interdits, ainsi que tous les fourrages qui agissent défavorablement sur l’odeur ou le goût du lait (poireaux, choux, raves, navets, feuilles de betteraves…).
La traite se fait deux fois par jour, le matin et le soir. Comme l’exige la tradition, seuls les mélanges de lait de deux traites consécutives peuvent être collectés.
La fabrication peut se faire dans une cuve en cuivre.
Le lait est emprésuré avec de la présure, après avoir été chauffé à une température inférieure à 40 °C. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.
Le délactosage (pratiqué par apport d’au moins 6 % d’eau/volume de lait en cuve en début de fabrication) permet de limiter l’acidification dans la cuve. Cela permet d’obtenir une texture de pâte plus souple, un meilleur égouttage et démoulage du Morbier.
La température dans la cuve ne doit pas dépasser 45 °C pendant la fabrication.
La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction manuelle de charbon végétal sur la face d’un des pains de caillé avant pressage.
Une plaque de caséine de couleur jaune est apposée sur le talon de chaque fromage permettant d’indiquer le jour et le mois de fabrication.
Affinage des fromages :
L’affinage du Morbier est réalisé sur des planches en bois. Jusqu’en 2014, il était possible de le faire sur des supports en inox.
L’affinage est effectué pendant une durée minimale de 45 jours, sans interruption du cycle, à compter du jour de fabrication, à une température comprise entre 7 °C et 15 °C. Le croûtage est obtenu exclusivement par frottage à l’eau, éventuellement salée et additionnée de ferments.
