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Publié le :
19/04/2022 12:24:05
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Histoire des fromages
L’histoire du Munster commence au VIe siècle, alors que des moines venus d’Irlande favorisent l’utilisation agricole des régions environnantes.
L’Abbaye de Luxeuil jouit alors d’une renommée importante qui attire des moines bénédictins d’Italie. Ils remontent la vallée de la Fecht (un sous-affluent du Rhin qui s’écoule dans le département du Haut-Rhin) et fondent un couvent dédié à Saint-Grégoire.
Plusieurs annexes se développent dont un bourg appelé Munster, un mot latin dérivé de « monasterium ». Grâce au défrichement, les pâturages sont étendus et les flancs de montagne dégarnis sont mis en valeur (les chaumes). En conséquence, la production de fromage est favorisée grâce aux vaches laitières, qui constituent la majorité du troupeau.
Les exploitants du massif vosgien sont appelés les marcaires (un mot d’origine alsacienne qui désigne celui qui trait les vaches). C’est eux qui défrichèrent les pâturages d’altitude. À la Saint-Urbain, le 25 mai, ils quittent les villages, au son des cloches, pour regagner les chaumes. Le Munster était ainsi fabriqué dans une marcairie.
Au cours du Moyen-Âge, la transhumance du bétail entraîne des échanges de populations et favorise la transmission des techniques de fabrication sur le versant lorrain.
Le centre de commercialisation du Munster est situé à Gérardmer, Géromé en patois. C’est pour cette raison que l’on désigne parfois le fromage sous le nom de Munster Géromé. Pendant la journée des fromages, le Munster était mis en enchère afin de régler les droits de pâturage en nature. Le prix de vente du jour permettait de servir de référence pour la saison complète.
Aujourd’hui, les marcairies se sont agrandies et sont devenues des fermes auberges où les randonneurs peuvent trouver le repas traditionnel.
Le Munster a reçu son AOP en 1996.
Le Munster est un fromage à pâte molle, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et non concentré. Il est de couleur jaune voir rouge orangé, essentiellement à cause des ferments du rouge (Brevibacterium linens).
Le Munster existe en deux formats :
- le classique, le Munster, un cylindre plat de 13 à 19 cm de diamètre, allant de 2,4 à 8 cm de hauteur
- le Petit Munster, un cylindre de 7 à 12 cm de 2 à 6 cm de hauteur
La zone AOP du Munster occupe essentiellement les versants lorrains et alsaciens du massif des Vosges. Il couvre 1341 communes réparties sur 7 départements.
Le climat est contrasté : plus humide et sous l’influence des vents d’ouest dominants pour le versant lorrain, le climat est plus rude, avec un caractère plus continental, pour la montagne et les vallées du versant alsacien à l’est.
Le Munster est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré.
Traditionnellement, on l’élabore le matin, avec le lait provenant de la traite. Il est alors mélangé au lait écrémé de la veille.
On y déverse le lait chauffé à 32 °C dans un grand chaudron en cuivre martelé appelé le kessel, puis on y ajoute la présure.
Le caillé obtenu est brisé finement par sabrage puis il est mis dans des moules cylindriques sur une table d’égouttage. Il subit plusieurs retournements pour accélérer l’égouttage du petit lait résiduel.
Le fromage est ensuite démoulé, salé et ressuyé dans un local aménagé puis il est mis en cave pour l’affinage.
Affinage des fromages :
L’affinage du Munster est spécifique. Il doit favoriser le développement de la flore caractéristique de chaque cave, constitué principalement de bactéries du rouge et de levures, qui permettront d’obtenir son aspect typique jaune-orange.
Les fromages sont lavés (lissé et frotté), puis retournés tous les deux ou trois jours, avec une solution salée à température ambiante. L’aspect, la couleur et la texture de la pâte se transforment. Le fromage s’assouplit pour devenir onctueux et développer ses arômes spécifiques.
L’affinage dure 21 jours au minimum pour le Munster et 14 jours au minimum pour le Petit-Munster.