Le Neufchâtel a reçu son AOP en 1996.
Le Neufchâtel est un fromage légèrement salé, à croûte fleurie et recouverte d’un duvet blanc. Sa pâte est lactique, lisse et ferme, mais aussi souple et onctueuse.
On retrouve le Neufchâtel en 6 formes distinctes :
- la bonde, un format cylindrique de 4,5 cm de diamètre,
- le carré de 6,5 cm de côté,
- la briquette, un rectangle de 7 cm de long pour 5 cm de large,
- le cœur, le format le plus répandu de 8,5 cm du centre à la pointe,
- la double bonde, un cylindre un peu plus grand de 5,8 cm,
- le gros cœur, une forme imposante de 10,5 cm du centre à la pointe.
Quand il est jeune, le Neufchâtel est très frais et révèle des saveurs acides et salées, ainsi que des arômes de crème et de lait frais. La pâte reste friable. Quand on prolonge l’affinage, la croûte se couvre de taches et la texture devient fondante, aux arômes plus prononcés.
La zone de production AOP est située sur 135 communes de la Seine-Maritime et 1 commune de l’Oise. Dans cette région, la pluviométrie est élevée et les sols argileux. Le réseau de cours d’eau est ainsi dense et le relief parfois accidenté. Le travail au sol est difficile, mais la croissance de l’herbe est plus importante. Les conditions climatiques permettent une mise à l’herbe prolongée des animaux dès mars/avril et jusqu’en novembre/décembre.
Comment est produit le Neufchâtel ?
Le Neufchâtel est produit à partir de lait provenant au minimum de 60 % de vaches de race normande. Elles doivent pâturer au moins 6 mois par an. Le maïs et les produits conservés par voie humide sont limités.
Le caillé est à dominante lactique, avec une coagulation lente ne nécessitant qu’un minimum de présure.
L’élaboration du Neufchâtel s’effectue en longues phases d’une demi-journée à plus d’une journée, au cours desquelles l’éleveur peut vaquer à ses activités tandis que les processus d’évolution biochimique se déroulent lentement.
Le lait, majoritairement cru, est emprésuré avec quelques millilitres de présure après la traite chez les producteurs et maximum 60 heures après dans les fromageries.
Le caillage est obtenu en 24 heures en été et en 36 heures en hiver.
L’égouttage se fait en deux temps : le caillé est d’abord versé dans des toiles, puis pressé pendant 2 à 6 heures. Il est ensuite ensemencé de pénicillium candidum et malaxé jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Il est enfin moulé dans les formats traditionnels et sa forme sera donnée en comprimant la pâte.
