Le Pont l'Evêque

Le Pont-l’Évêque, qui aurait été créé par des moines installés à l’ouest de Caen, apparaît au XIIe siècle. Il était alors connu sous le nom d’angelot, terme qui venait d’une pièce de monnaie (et qui fut employé plus tard pour d’autres fromages normands). Comme souvent, il servait de moyen d’échange et de paiement de l’impôt.
À partir du XVe siècle, il acquiert une grande renommée sous le nom d’augelot (signifiant du Pays d’Auge). Un siècle plus tard, l’Abbé Marolles cite le Pont-l’Évêque parmi les fromages les plus renommés de France.

La Basse Normandie voit sa surface herbagère, et l’élevage laitier, se développer au XIXe siècle. En fonction du taux de matière grasse (qu’il s’agisse de lait entier ou écrémé), différentes qualités de Pont-l’Évêque existent alors. Les lignes ferroviaires sont installées sur tout le pays et portent sa commercialisation auprès de toutes les régions. Les fromages partent en effet à 18 h de Lisieux pour atteindre la gare des Batignolles à 2 h. Ce transit permet d’approvisionner les Halles de Paris et le reste de la province en train.
Le Pont-l’Évêque fait figure de fromage prestigieux alors qu’il est surtout recherché par les restaurateurs.

Comment est produit le Pont-l’Évêque ?

Le stockage du lait ne peut excéder 48 h à compter de l’heure de la traite la plus ancienne. Sa maturation se déroule pendant moins de 26 h à une température inférieure à 40 °C.
Le lait est emprésuré en bassine d’une capacité maximale de 600 L, entre 32 °C et 40 °C, avec de la présure animale uniquement.

Le caillé obtenu est découpé sous forme de grains de taille moyenne puis brassé. Le lactosérum est partiellement éliminé puis le fromage est moulé moins de deux heures après emprésurage. Il est ensuite égoutté dans le moule pendant dix heures au moins, à température constante entre 17 °C et 31 °C.
Le Pont-l’Évêque est retourné plusieurs fois et il est salé un à quatre jours après emprésurage.
Le salage est effectué puis les fromages sont ressuyés entre 10 °C et 22 °C avant leur passage en hâloir d’affinage.

Affinage des fromages : 

L’affinage avant conditionnement se déroule entre 11 °C et 19 °C. Les fromages peuvent être brossés ou lavés avec une solution composée d’eau, de sel et de ferments de surface, une ou plusieurs fois.
Un affinage complémentaire est effectué après le conditionnement, entre 4 °C et 15 °C.

À compter du jour d’emprésurage, la durée minimale d’affinage s’étend de dix-huit jours pour les formats Pont-l’Évêque, demi et petit, et de vingt et un jours pour le grand format.